PERAN BAKTERI ASAM LAKTAT STRAIN LOKAL UNTUK MEMPERBAIKI MUTU DAN KEAMANAN PRODUK PANGAN LOKAL

Potensi makanan lokal khususnya makanan hasil fermentasi di Indonesia sangat besar dan sangat besar berpeluang untuk dapat dikembangkan. Namun demikian, masih sangat terbatas pengungkapan dan kajian ilmiah tentang hal itu. Selain itu banyaknya beredar produk pangan terfermentasi dengan teknologi dari luar, seperti sosis terfermentasi (salami, paperoni, bologna, corizo dll.) dan produk susu terfermentasi (yogurt, kefir, acidified milk, dll), di pasaran untuk pasokan hotel/ restaurant dan keperluan lainnya menyebabkan produk lokal tidak berkembang dan mungkin di ambang kepunahan. Dilain pihak Indonesia mempunyai produk fermentasi seperti dadih (susu fermentasi dari Sumatera): urutan, brengkes, bebontot (daging/sosis fermentasi dari Bali), bekasang (ikan fermentasi dari Sulawesi Utara), perahancak dan susu kuda ( susu fermentasi dari NTB), daging Sei (daging asap/fermentasi dari NTT), dan produk pangan fermentasi lainnya yang merupakan produk pangan lokal dengan potensi untuk dapat dikembangkan dan diperbaiki mutu dan keamanannya.